Gänsebraten: Das ultimative Rezept für Anfänger

Außen knusprig, innen saftig - Gänsebraten ist der Festtagsklassiker. WIE EINFACH! hat das ultimative Step-by-Step-Rezept für Anfänger.
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Foto: Thinkstock
Sie gehört zur Weihnachtstradition wie der Christbaum und die Geschenke - die Weihnachtsgans. Klassisch mit Rotkohl, Knödeln, Soße und Preiselbeeren serviert, ist ihr würziges Fleisch für viele Menschen das kulinarische Highlight der Festtage. Doch immer wieder hört man vom großen Weihnachtsdebakel, weil der Gänsebraten zu zäh, zu fettig oder gar ganz verkohlt aus der Röhre gezogen wurde oder etwas mit der Füllung falsch gelaufen ist. Dabei ist die Zubereitung des Gaumenschmauses eigentlich ganz einfach und so relaxt, dass man nebenbei ein Gläschen Rotwein trinken und die Festtagstafel decken kann. Worauf es dabei ankommt, sagt Ihnen WIE EINFACH!. Und für alle, die es in diesem Jahr gleich ausprobieren wollen, gibt es das ultimative Step-by-Step-Rezept für Anfänger gleich dazu.

Gänsebraten bestellen: Gute Qualität ist gefragt


Der Geschmack von Fleisch und Geflügel hängt ganz maßgeblich von der Aufzucht und Haltung des Schlachtviehs ab. Die Verbraucherzentrale empfiehlt im ersten Schritt heimische Gänse zu kaufen. Der Grund: Hierzulande ist Stopfleberhaltung und Lebendrupfen nicht erlaubt. Deutsche Betriebe müssen hohe Standards einhalten und unterliegen strengen Kontrollen. Im Handel trägt deutsches Geflügel auf dem Etikett die Zulassungsnummer des Schlacht- oder Zerlegebetriebes. Auf der Internetseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit können Verbraucher die Nummer und den Betrieb recherchieren. Darüber hinaus ist Geflügel aus Deutschland auch anhand der freiwilligen Kennzeichnung D D D (für Geburt, Aufzucht und Schlachtung in Deutschland) zu erkennen. Ebenfalls wichtig für die Kaufentscheidung: Gänse mit der eindeutigen Deklaration "Bäuerliche Freilandhaltung - unbegrenzter Auslauf" oder vom Biozüchter sind unter optimalen Bedingungen aufgewachsen. Durch die tägliche Bewegung und das natürliche Futter schmeckt das Fleisch aromatischer, hat eine bessere Textur und enthält weniger Fett. Eine kleine Orientierungshilfe für den Einkauf: Auf den ersten Blick erkennt man an einer runden, vollen Brust, dass dieser Vogel viel Fleisch hat. Machen Sie den Drucktest: Ein blasser "Teint" und wabbeliges Gewebe weist auf einen höheren Fettgehalt und schlechte Qualität hin. Die Haut sollte zartrosa, trocken und frei von Flecken sein. Übrigens: Vor Weihnachten steigt die Nachfrage stark an, deshalb sollten Sie auf jeden Fall den Gänsebraten beim Schlachter oder Bio-Erzeuger rechtzeitig vorbestellen, damit sie am Ende nicht leer ausgehen und auf Tiefkühlware zurückgreifen müssen. WIE EINFACH!-Tipp: Eine 5 Kilo Gans macht circa 6-8 Personen satt. Bei Teilstücken wie z.B. Gänsekeulen sollten Sie pro Person 125 Gramm einplanen.

Gänsebratenfüllung: Das gewisse Extra


Es lohnt sich immer, Geflügel im Ganzen im Ofen zu garen, denn Knochen, Sehnen und Haut halten das Fleisch beim Garprozess saftig. Streicht man die Bauchhöhle mit Öl, Kräutern und Gewürzen aus, zieht eine zarte Geschmacksnote ins Bratgut. Für das Weihnachtsessen wird die Gans allerdings etwas intensiver von Innen aromatisiert. Klassische Füllungen sind Äpfel, Zwiebeln, Majoran und Maronen oder eine Masse aus Trockenobst, Staudensellerie, Schalotten und altbackenem Brot und Gewürzen. Wer schon etwas geübter ist, kann seine Fantasie spielen lassen und vielleicht exotische Füllungen etwa mit Marzipan, Orange und Weihnachtsgewürz ausprobieren. WIE EINFACH-TIPP: Vor dem Füllen sollte das Geflügel bratfertig vorbereitet sein. Meist befindet sich in der Bauchhöhle des geschlachteten Tieres ein Plastikbeutel mit Innereien. Nehmen Sie diesen heraus und waschen Sie die Gans mit kaltem Wasser ab. Tupfen Sie die Haut mit Küchenkrepp trocken. Das Fett in der Bauchhöhle sollte nicht weggeschnitten werden, denn es ist ein Geschmacksträger. Dann salzen und pfeffern Sie das Geflügel von allen Seiten. Die vorbereitete Füllung wird dann mit einem Löffel in die Bauchhöhle gefüllt und geschlossen. Dafür drücken Sie die Hautkanten mit Daumen und Zeigefinger zusammen und stecken diese mit Holzspießchen fest. Anschließend umwickeln Sie die Holzspießchen im "Zickzack" mit Küchengarn (wie beim Schnürsenkel) und verknoten die Enden. WIE EINFACH!-Tipp: Stopfen Sie nicht zu viel Füllung in die Bauchhöhle, sonst platzt beim Braten die Naht auf und die Masse tritt heraus. Damit das Geflügel seine Form behält und nicht unterschiedlich schnell gart, werden Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper gebunden. Ab jetzt erledigt der Backofen die restliche Arbeit.

Weihnachtsgans: Die ideale Garzeit


Die Garzeit für eine circa 4,5 Kilo schwere Gans beträgt bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen circa 3 Stunden. Möchte man den Festtagsschmaus mit dem Niedrigtemperaturverfahren zubereiten, heizt man die "Röhre" auf 220 Grad vor und gart das Geflügel eine Stunde bei diesen Temperaturen. Dann schaltet man den Ofen auf 80 Grad herunter und lässt die Gans für weitere 7! Stunden sanft brutzeln. Wichtig: Der riesiger Bräuler wird rundherum knusprig, wenn er auf einem Rost liegt. Darunter sollte eine Fettpfanne mit etwas Wasser platziert werden, die den Bratensaft und das Fett auffängt. Für beide Methoden gilt: Ist die Haut am Ende der Garzeit nicht knusprig genug, können Sie diese mit Salzwasser und etwas Honig einpinseln und für circa 10 Minuten (bitte im Blick behalten!) auf mit der Grillfunktion des Backofens nachbräunen. WIE EINFACH!-Tipp für die Soße: Gießen Sie sobald sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein und/oder Geflügelfond hinzu. Überschüssiges Fett können Sie abschöpfen, denn es beginnt sonst zu räuchern. Wenn Sie die Innereien nicht für die Füllung verarbeitet haben, sollten Sie diese einige Zeit in der Fettpfanne garen, denn sie geben dem Fond ein intensives Aroma. Ist die Gans fertig, muss das Fleisch vor dem Tranchieren einige Minuten ruhen. In dieser Zeit stellen Sie aus dem Bratenfond eine feine Soße her.

Weihnachtsgans: Das Rezept für Kochanfänger


Zutaten für 6-8 Personen:
1 küchenfertige Gans ( circa 4,5 Kilo)
Meersalz
Pfeffer
Paprikapulver
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
200 g Staudensellerie
300 g Trockenobst (z.B. Aprikosen und Cranberries)
1 gehäufter Teelöffel Majoran (getrocknet)
1 gehäufter Teelöffel Beifuß (getrocknet)
2 EL Rapsöl
350 ml Geflügelfond
250 ml Weißwein
1 EL Aprikosenmarmelade
1 EL Honig
Mehl zum Binden der Soße

Zubereitung:
1. Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Innereien aus der Gans nehmen (sie stecken meistens im Plastikbeutel in der Bauchhöhle). Eventuell noch vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen, Purzel abschneiden. Gans waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Für die Füllung Gemüse putzen, und mit dem Trockenobst, Majoran, Beifuß, Salz und Pfeffer vermengen. Die Füllung in die Bauchhöhle füllen und diese mit Holzspießchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Rückenseite nach unten auf das Bratenrost legen und mit Öl bepinseln. Rost in den Ofen schieben und eine mit 200 ml heißem Wasser gefüllte Fettpfanne darunter platzieren. Im vorgeheizten Backofen circa 3 Stunden garen. Nach circa 45 Minuten Garzeit die Gans wenden. Haut unter den Flügeln und Keulen leicht einstechen.

2. Zwischendurch überschüssiges Fett aus der Fettpfanne abschöpfen und den Bratensatz mit Wein und Fond begießen, damit er nicht einbrennt. Regelmäßig die Haut der Gans mit dem Bratenfond einpinseln, damit sie schön knusprig wird. Eine Stunde vor Ende der Garzeit die abgespülten Innereien in die Fettpfanne geben.

3. Circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Haut mit Salzwasser und etwas Honig einpinseln und den Backofen auf höchste Stufe schalten, damit die Haut schön knusprig wird. Anschließend Ofen ausschalten und Fleisch bei geöffneter Ofentür ruhen lassen. Bratensatz aus der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen (eventuell überschüssiges Fett entfernen). Bratflüssigkeit aufkochen und mit Pfeffer, Salz, Paprika und Aprikosenmarmelade abschmecken. Soße mit etwas Mehl binden.

4. Gans tranchieren und zusammen mit der Soße und den Beilagen servieren.