Soße: Löffelweise Aroma

Würzig, buttrig, leicht oder sämig - eine gute Soße verwandelt ein fades Essen in ein Geschmacksfeuerwerk. Die besten Rezepte und Zubereitungstipps.

Soße: Löffelweise Aroma
Foto: plainpicture/J. Ransom

Die Soße ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache - besagt ein niederländisches Sprichwort. So, wie ein falsch gesetztes Satzzeichen den Sinn eines Textes total verändern kann, können wir mit verschiedenen Soßen aus Kartoffeln, Reis, Gemüse, Fleisch oder Fisch ein völlig neues Gericht kreieren.
Spargel wird zum buttriger Genuss, wenn man ihn mit einer üppigen Sauce Hollandaise serviert. Toppt man die weißen Stangen stattdessen mit einem Basilikum-Pesto, weckt das Aroma Erinnerungen an unseren letzten Italienurlaub. Dass jedes Land diverse traditionelle Soßenrezepte hat, unterstreicht umso mehr ihren Stellenwert als Hidden Stars der Küche. Die gute Nachricht: Es ist gar nicht so schwer eine richtig köstliche Tunke zuzubereiten. Auch Kochanfänger müssen dafür nicht auf Fertigpackungen und industriellen Soßenbinder zurückgreifen. Hier kommt ein kleiner Saucen-Kochkurs von WIE EINFACH!

Pesto und Co: Wenn es fix gehen soll


Besonders in der wärmeren Jahreszeit sind kalte Soßen angesagt. Bei Ihrer Zubereitung ist meist kein Herd nötig, weil die Zutaten roh zerkleinert und verrührt werden. Für ein Pesto verarbeitet man Kräuter wie zum Beispiel Basilikum mit Nüssen oder Kernen, Knoblauch, Gewürzen, Käse und jeder Menge Olivenöl in einem Mörser zu einer dickflüssigen Paste. Sie passt perfekt zu frischer Pasta, aber auch als Dip zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Zu jungen Pell- oder Grillkartoffeln serviert man am Mittelmeer eine Salsa Verde. Dafür gibt man Knoblauch, Kapern, glatte Petersilie, Sardellenfilets, Öl, Gewürze und etwas Essig in den Mixer und püriert die Zutaten, bis eine sämige Creme entsteht. Hierzulande ist vor allem die Frankfurter Grüne Soße als "kalte Stippe" beliebt. Sie besteht aus einer speziellen Kräutermischung (als Strauß auf dem Wochenmarkt erhältlich) und verschiedenen Milchprodukten. Unsere Lieblingsrezeptvariante enthält zusätzlich Schmand und ein gekochtes Ei.

Frankfurter grüne Soße


Zutaten für 4 Personen
300 g Frankfurter grüne Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Pimpernelle, Kerbel)
1 gekochtes Ei
150 g Schmand
150 g Saure Sahne
150 g Vollmilchjoghurt
2 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer
etwas Limettensaft

Zubereitung:
Kräuter vorsichtig waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Schnittlauch hacken. Ei vierteln. Blättchen, Schnittlauch und Ei mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Soße mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Bratensoße: Die Kunst des Reduzierens


Zu einem guten Stück Schmorfleisch vom Kalb, Rind, Lamm oder auch Schwein, serviert man traditionell einen würzigen, eingekochten Bratensud. In ihm bündeln sich Röststoffe, Gewürze und der Fleischsaft. Anders als vermutet, ist die Zubereitung relativ einfach. WIE EINFACH! bietet das ultimative Rezept für Einsteiger.

Rinderbraten mit Schmorobst-Soße


Zutaten für 4-5 Personen:
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 dünne Scheiben Bauchspeck
2 EL Rapsöl
300 g Rinderknochen
600 g Rinderbraten
Meersalz
Bunter Pfeffer aus der Mühle
50 g getrocknete Aprikosen
50 g getrocknete Pflaumen
1 EL bunte Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
1 TL Pimentkörner
1 TL Koriander
1 Lorbeerblatt
300 ml trockener Rotwein
300 ml Rinderbrühe/Fond
2 EL Himbeerbalsamicoessig
3 EL kalte Butter

Zubereitung:
Backofen auf 100 Grad vorheizen. Gemüse putzen und würfeln. Speck würfeln. Öl im Bräter erhitzen. Knochen und Speck darin circa 10 Minuten kräftig anrösten. Rinderbraten mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bräter geben und rundherum kräftig anbraten. Gemüse, Trockenobst, Pfeffer, Tomatenmark, Piment, Koriander und Lorbeer zufügen, circa 1 Minuten mitbraten. Alles nach und nach mit Wein und Fond ablöschen und dabei den Bratansatz mit einem Spatel vom Boden lösen. Bräter schließen und den Braten im Ofen bei 90 Grad (Umluft) garen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht hat. Fleisch aus dem Bräter nehmen, zugedeckt ruhen lassen.

Soße durch ein Sieb streichen, im offenen Topf 5 Minuten einkochen lassen. Hitze reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Nach und nach 2 EL kalte Butter einrühren, sodass die Soße cremiger wird und einen feinen Glanz bekommt. Soße mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das Fleisch vorm Servieren in der restlichen Butter nochmals von allen Seiten anbraten, aufschneiden und mit der Soße anrichten. WIE EINFACH!-Tipp: Plötzlich ein paar Extragäste? Sie können die Soße auch mit etwas Sahne und Rinderfond wieder "strecken".

Sauce Hollandaise für Fisch, Fleisch und Gemüse


Schon im 18. Jahrhundert tauchte in der Normandie die Rezeptur für diese gelbe Buttersoße auf und erfreut sich bis heute in ganz Europa großer Beliebtheit. Sie verdankt ihre Konsistenz der Kombination von geklärter Butter, Wasser und rohem Ei. Weil das rohe Ei bei einer zu starken Hitze ausflocken würde, bereiten Einsteiger die Sauce Hollandaise am besten über dem Wasserbad zu. Übrigens: Würzt man das Grundrezept mit Estragon entsteht eine Sauce Bernaise, gibt man Blutorangensaft dazu, spricht man von einer Sauce Maltaise.

Grundrezept für Sauce Hollandaise


Zutaten für 4 Personen:
250 g Butter
4 Eigelb
2 EL Wasser
Saft und Schale von einer Bio-Zitrone
1 EL Weißweinessig
¼ TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Butter in Würfel schneiden und in einem Topf zerlassen, 1-2 Minuten im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Butter zwei Minuten abkühlen lassen. Mit einem Löffel Schaum und darin enthaltene Verunreinigungen entfernen. Geklärte Butter in einen hitzebeständigen Messbecher gießen.

Eigelb in einer Metallschüssel über dem heißem Wasserbad mit 2 EL Wasser verquirlen bis die Mischung eine cremige Konsistenz hat. WIE EINFACH! -Tipp: Das kochende Wasser darf den Boden der Rührschüssel nicht berühren, weil diese sonst zu heiß wird! Unter ständigem, aber langsamen Rühren nach und nach die geklärte Butter unter das Eigelb rühren. Sauce mit Zitronensaft, -abrieb, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Mehlschwitze: Die Basis jeder Bechamelsoße


Als leichte Senfsoße zum Fisch, sämiges Geflügel-Frikassee oder helle oder als samtige Schicht zwischen Nudelplatten und Hackfleischsoße bei der Lasagne al forno - keine Frage, die Bechamelsoße ist in allen Küchen Europas gern gesehen. Weil man als Basis keinen Bratensatz braucht, lässt sich die sämige Beilage in wenigen Minuten zubereiten. Stattdessen rühren Sie aus Butter und Mehl (im Verhältnis 1:1) eine Mehlschwitze. Diese wird dann mit Flüssigkeit wie etwa Fisch-, Geflügel oder Gemüsefond, Brühe oder einfach Milch abgelöscht und cremig gerührt. Übrigens: Neben Kräutern, gedünsteten Gemüsewürfelchen, Wein oder Gewürzen, kann man die Bechamelsoße auch mit Käse verfeinern.


Grundrezept für helle Soßen


Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
30 g Butter
30 g Mehl
500 ml warme Milch
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Zubereitung:
Zwiebel putzen und sehr fein hacken. Butter im Topf zerlassen. Zwiebel darin circa 3-4 Minuten andünsten. Mehl zufügen und unter die Zwiebelbutter rühren, bis eine sämige Masse entsteht. Warme Milch mit der Mehlschwitze verquirlen und unter Rühren einmal aufkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. WIE EINFACH!-Tipp: Wenn die Sauce fertig ist, können Sie diese auch mit Senf oder gehackten Kräutern verfeinern.

5 natürliche Soßenbinder


Speisestärke: Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke eignet sich als Bindemittel für herzhafte Fonds, Fruchtsäfte und mehr, weil sie relativ geschmacksneutral ist. Pro Liter Soße verrührt man einen gehäuften Esslöffel Stärke mit etwas kaltem Wasser. Anschließend schlägt man die weiße Masse dann mit dem Schneebesen unter den Saft und lässt diese 2-5 Minuten köcheln, damit die Stärke sich komplett mit der Garflüssigkeit verbunden hat. Übrigens: Auch Mehl kann direkt mit Wasser als Bindemittel kalt angerührt und dann der heißen Garflüssigkeit zugefügt werden, doch es hat einen intensiveren Eigengeschmack und muss etwas länger aufgekocht werden.

Binden mit püriertem Gemüse: Ideal, wenn man den Kleinen zu Pasta, Kartoffeln und Reis auch etwas Gesundes als Topping untermogeln will. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Bohnen, Erbsen und andere Hülsenfrüchte werden in der Flüssigkeit mitgegart, sodass die enthaltene Stärke verfügbar wird. Vor dem Servieren pürieren, fertig!

Binden mit Johannisbrotkernmehl: Von diesem Bindemittel braucht man sehr wenig, um Flüssigkeiten anzudicken. Schon 1-2 TL Johannisbrotkernmehl reichen für ½ Liter kalte Flüssigkeit.

Binden mit Agar-Agar: Dieses pflanzliche Geliermittel besteht aus Meeresalgen und ist geschmacksneutral. Sein Vorteil: Es bindet Flüssigkeiten schon nach 1-2 Minuten, die kurze Garzeit ist besonders vitamin- und aromaschonend. Es wird auch als Geliermittel für fruchtige Brotaufstriche und Fruchtdesserts verwendet.

Binden mit Guarkernmehl: Das Mehl aus den Samen der Guarbohne absorbiert relativ große Flüssigkeitsmengen und wirkt auch bei kalten Säften andickend. Manche verwenden es im Desserts, um den Ballaststoffgehalt der Speise zu verbessern.

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Von Inga Paulsen

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