Welchen Fisch darf ich kaufen?

Fisch ist super gesund, schmeckt äußerst lecker und lässt sich abwechslungsreich zubereiten. Aber welchen Fisch kann man angesichts der überfischten Meere guten Gewissens überhaupt noch kaufen? Wir klären auf!
Welchen Fisch darf ich kaufen? Welchen Fisch darf ich kaufen? Welchen Fisch darf ich kaufen?
Foto: Thinkstock

Fisch kaufen: Bitte Hände weg von bedrohten Arten


Es gibt Fischsorten, die mag man besonders gerne. Das heisst aber nicht, dass man sie ohne Bedenken essen kann und sollte. Laut des aktuellen Fischratgebers von Greenpeace gibt es zur Zeit beispielsweise beim Rotbarsch kein einziges Fanggebiet, das nicht überfischt ist. Auch Makrele, Alaska-Seelachs und Aal stehen deshalb derzeit auf der roten Liste. Nur wenn wir diese Fische nicht mehr kaufen, hat der Fischbestand Zeit, sich zu erholen. Bio-Fisch und Meeresfrüchte aus ökologischen Aquakulturen sind eine gute Alternative zu den vom Aussterben bedrohten Arten. Achten Sie unbedingt auf das Bio-Siegel der Öko-Verbände: Nur bei ökologischer Fischzucht gelangen keine Chemikalien, Kot, Nahrungsreste oder Antibiotika in die Meere.

Fisch kaufen: Achten Sie auf Fangart und Herkunft


Die Bestände von Karpfen, Hering und afrikanischem Wels sind momentan weitestgehend stabil. Aber auch hier gibt es Ausnahmen. Achten Sie auf die Herkunft dieser Fische. Hering aus dem Nordostatlantik gilt beispielsweise als gefährdet. Auch die Fangmethode spielt eine grosse Rolle. Bei Langleinenfischerei, Stell- und Schleppnetzen verenden jährlich hunderttausende Schildkröten, Delfine und Seevögel als Beifang. Leider werden das Fanggebiet und die Methode nur selten auf der Verpackung angegeben. Im Zweifelsfall sollte man also den Verkäufer fragen, ob man den Fisch mit gutem Gewissen geniessen kann. Für den Einkauf im Supermarkt bietet Greenpeace einen tollen Service an: Eine Liste mit Namen und Bildern bedrohter Fische lässt sich auf dem Smartphone speichern. So hat man immer im Blick, welchen Fisch man besser nicht kaufen sollte.

Fisch kaufen: Tipps vom Experten


Nils Egtermeyer arbeitet im Hamburger Restaurant Jellyfish. Als Küchenchef verarbeitet er ausschliesslich nachhaltig gefangenen Fisch in bester Qualität. Auch möglichst regional gefangen sollte er sein: Papageienfische oder Rifffische kommen bei Jellyfish nicht auf den Teller. Nach Meinung des Gourmet-Kochs sei die steigende Nachfrage nach ökologisch gefangenem Fisch spürbar. Die Leute seien bereit, mehr Geld für Fisch auszugeben. Uns hat er vier Tipps in Bezug auf Frische, Qualität und die richtige Zubereitung verraten.

Sie wollen einen Fisch kaufen, der nicht überfischt ist, trauen sich aber nicht an den meist im Schlamm lebenden Karpfen? Legen Sie den Karpfen zwei Tage lang ins klare Wasser, um den schlammigen Geschmack loszuwerden.

Weniger ist einfach mehr. Geben Sie lieber ein wenig mehr Geld für den Fisch aus und sparen Sie sich zu viele Produkte und Gewürze drum herum. Die Qualität des Fisches schmeckt man und sie reicht völlig aus!

Sie wollen wirklich frischen Fisch? Achten Sie auf klare Augen und ein festes Filet. Wenn Sie mit Ihrem Finger das Filet des Fisches eindrücken, muss es sofort nachgeben. Bleibt eine Delle, ist der Fisch nicht mehr frisch.

Achten Sie beim Filetieren darauf, dass Sie ein scharfes (Fisch)-Messer und eine Grätenzange benutzen. Falls Sie kein ambitionierter Fischprofi sind, suchen Sie sich den frischen Fisch aus und lassen Sie sich von dem Fischhändler beim Filetieren helfen. So gelingt es immer und man spart sich Mühe und Zeit.


WIE EINFACH-Tipp: Wenn sie Fisch braten, träufeln Sie ein wenig Öl in die Pfanne und legen Sie ein zugeschnittenes Backpapier hinein. Braten Sie den Fisch auf dem Backpapier, das Öl leitet die Hitze weiter und sorgt für eine fettarme Fischzubereitung. Auch praktisch: der Fischgeruch wird dabei vermindert! Tolle Alternative? Garen im Pergamentpapier...

Entgräten leicht gemacht


Filetieren im Restaurant in sechs einfachen Schritten
Welchen Fisch darf ich kaufen?
1. Entfernen Sie die Rücken- und Bauchflosse des Fisches mit dem Messer

2. Schneiden Sie in den Rücken ein und ziehen Sie danach die Haut nach oben hin ab

3. Schneiden Sie den Fisch entlang der Mittellinie ein und schieben Sie die
oberen Filets zur Seite

4. Greifen Sie den Fisch an der Schwanzflosse und ziehen Sie die Gräten nach oben hin weg, inklusive dem Kopf

5. Nun können Sie das untere Filet von der Haut wegschieben ...

6. ... und den Fisch grätenfrei geniessen!